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げん屋の種あかし2 - げん屋の魚介が新鮮な理由

多くのお客様が、“新鮮な海の幸”を「げん屋」に期待して、ご来店いただいております。ではいったいその新鮮な海の幸はどこから来るのか。 お教えいたしましょう!
げん屋は全国有数の漁場から直接、「鮮度の高い魚貝」、「希少価値の高い魚貝」を仕入れています。 その漁場の一つである愛知県田原市の伊良湖はげん屋のとても近くにあり、そして、そこは東京・築地でブランド力をもち、築地市場へ出荷されてしまうことが多く、県内でもなかなか出回らない三河産の新鮮な魚貝類が並ぶ屈指の漁場なのです。
当然そんなブランド力のある魚貝を仕入れるのは困難です。 しかし、『げん屋』の伊良湖での仕入れには特別な人がいるのです。 その人は「杉村紀仁」さん。年齢は49歳。愛称を「三平さん」といいます。 20才から漁業の世界に飛び込み、市場でのキャリアは29年。何にもとらわれず一匹狼で渡り歩く、さすらいの仕事人です。 彼の仕事場のひとつが、愛知県田原市伊良湖にある「渥美魚市場」。
そうなのです! げん屋の鮮魚の多くが、この地で彼の目利きによって仕入れられ、毎日げん屋に運ばれているのです。

「渥美市場」にこだわる理由

「渥美市場」にこだわる理由

三平さんが「渥美魚市場」にこだわるのには理由があります。おいしい魚は厳しい潮流下でこそ育つとされ、むかしから潮流が厳しいほど良好な魚場となっています。彼が狙う「渥美魚市場」は、まさに日本三大潮流のひとつに数えられる「伊良湖水道」で育った魚介類が水揚げされる貴重な場所。ですから狙わずにはいられない。

「渥美市場」にこだわる理由

ちなみに日本の三大潮流を紹介しますと、大畠瀬戸(山口県柳井市)、早岐瀬戸(長崎県佐世保市)、伊良湖水道(愛知県田原市)となり、渦潮が発生するぐらい強い潮流もみられます。なかでも伊良湖水道は、太平洋・伊勢湾・三河湾の魚の通り道とあって魚種が豊富。荒々しい潮流によって、身がプリプリと締まり、旨味がギュッと詰まったとびきりの魚と出会えるのです。

“信頼”というかたい絆で結ばれて…

“信頼”というかたい絆で結ばれて…

昭和55年、現社長・小林佳雄が地場の鮮魚にこだわった「大衆活魚料理 源氏本店」をオープン。毎日市場へ足を運び、魚を仕入れるのが日課でした。小林はそこで(市場で)三平さんと出会います。彼の仕入れのポリシーは「いいものがあれば買う、なければ買わない」という明解なもの。どんなに人気の魚でも、どんなに価格が安くても、質が悪ければ絶対に手を出さない。不器用だけどハッキリとしたポリシーを持った、じつにまっとうな人物。社長の小林は、彼に確固たる信頼感を抱き、三平さんと一緒に魚の仕入れをするようになっていきます。

“信頼”というかたい絆で結ばれて…

そうして結ばれた硬い絆は現在も続き、「げん屋」の代々番頭や料理長が「渥美魚市場」にできる限り足を運び、三平流の目利きを学びながら、おいしい魚貝類を仕入れています。料理長曰く、「魚が届くといつも板場が活気づきます。本日のイチオシしか仕入れないから、毎日が想定外ですよ(笑)。でも味はピカイチ!包丁を入れれば、その違いがすぐに分かります」と興奮を隠せません。

仕入れて5時間後お客様のテーブルへ

「渥美魚市場」で水揚げされた魚が、げん屋のテーブルに並ぶまでの所要時間はわずか5時間。「渥美魚市場」のセリ開始時刻は12時。セリを終え、仕入れた魚をげん屋に持ち帰り、開店に間に合うように下ごしらえを開始。そしてお店がオープンする17時には、新鮮な魚貝がげん屋のメニューを彩ります。

仕入れて5時間後お客様のテーブルへ

お客様のなかには「信じられない」とおっしゃられる方もおられますが、これが真実。これぞ、げん屋の自慢のひとつなのです。 「渥美魚市場」で水揚げされる魚貝類の多くが、東京や大阪などへ高級魚となって運ばれ、消費されています。遠方に運ばれた場合、当然ながら多くの人々を介しているわけで、お客様の口に入るのは数日後。それでは、せっかくの魚も本来の美味しさを発揮できないまま…。ですから「げん屋」では、魚貝本来の美味しさを味わって欲しい!という思いから、より新鮮な状態で、豊かな海の恵みを多くの人に味わっていただくために、日々こうした提供スタイルにこだわっています。

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お問い合わせ0532-55-6680