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げん屋の種あかし3 - 料理長特別対談

「げん屋20周年」を祝って、初代料理長と現在の料理長が杯を交わし、げん屋を愛する熱き思いを語り合いました。

今年で20年を迎える「げん屋」の創業当時は?

今年で20年を迎える「げん屋」の創業当時は?

(岩)創業当時、まずはお店の存在を知ってもらう事から始めました。“地域1番店”を目指して、その目玉として「丼ぶり」を提供しました。当時丼ぶりはセンセーショナルな食べ物で、それをランチメニューにしたのです。新鮮な海鮮類をふんだんに盛り込んだ贅沢な丼ぶりランチは、またたく間にウワサとなり、昼も夜もお客様が大勢詰めかけました。店の外に行列ができることも度々でしたよ。でもお待たせするのが申し訳なくって、当時としては珍しいポケベルをアメリカから取り寄せて、それをお客様にお渡しして席が空いたらお呼びする。なんて事もやりましたよ。今よりもずっと大衆的な雰囲気がありましたね。

(岡)創業時はランチをやっていたんですか。評判が広まって繁盛したのですから、お客様が喜ぶサービスを生みだす事は、本当に大切だと実感させられますね。現在のげん屋は夜営業のみで、どちらかと言えば高級なイメージですが、当時の大衆的な雰囲気は現在のげん屋にも脈々と引き継がれていると、僕は強く感じています。今でも岩崎さんが料理長だった頃のお客様大勢がげん屋に来て下さいます。
昔からのお客様に今でも来ていただける事は涙が出るくらいうれしいですね。

お客様に喜ばれるお店をつくるために大切なこととは?

お客様に喜ばれるお店をつくるために大切なこととは?

(岩)お客様を喜ばせる要素って色々あると思うんだけど、「料理屋である限り本物の料理を提供し、それをもてなす力量を養わなくてはいけない」と、私は料理長時代に強い使命感を持ちました。ですから休日には若い料理人を引き連れて、東京、大阪、京都…などで評判の良いハイレベルな料理店へ出掛けて行き、料理やもてなしを学ぶ視察旅行を計画したものです。自分の勉強のため、後輩の勉強のため、それが何れ店のレベルアップに繋がるって思ってね。

(岡)僕も参加メンバーのひとりですよ。あのときの経験は、見るもの聞くもの全てが鮮烈で、今の僕にとってすごく肥やしになっているんです。ときどきお客様に“あんたがおってよかったよ”なんて言われると冥利につきますもんね、疲れなんて吹き飛んでしまいます(笑)

(岩)私も同感だな。お客様の満足そうな笑顔って本当にうれしいもの。「おいしい料理」を提供するのはもちろん大切だけど、もうひとつ「気持ちのいいおもてなし」も大切だと思うんだよね。どっちかがかけてもダメなんだよな。

今だから話せる逸話や心に残る経験を教えてください

今だから話せる逸話や心に残る経験を教えてください

(岩)まず料理長になるのに、覚悟がいりましたね。私の場合、現社長の小林から直接引き継いだから、プレッシャーが大きくて。
最初は断わりましたよ(笑)でも社長が諦めてくれなくて、正直参りましたね。最終的には売り上げが半分になってもイイっていうものだから・・・。今思えば、それだから引き受けられたと思うし、それ以上にそこまで信頼してくれる事がうれしくてね。料理長になってからは、その期待に応えて結果を出すことに必至でしたね。

(岡)僕は料理長になった当初、ある事にとても悩み、岩崎さんによく相談をさせていただきました。悩みの原因はスタッフ全員が年上だった事で、聞けば岩崎さんも僕と同じ悩みの経験者だったというのです。それからは事あるごとに相談しては助言をもらいましたね。今の僕があるのは先輩の心強い励ましのお陰だと感謝しています。

名物メニューに想いを込めて

(岡)今回、創業20周年記念のひとつとして当時の名物メニュー「かつおのタタキ」を復活させようと思っているんですよ。現在の「かつおの藁タタキ」も人気メニューですが、昔の味をご存知ないお客様にも味わっていただきたくて。

(岩)いい企画だね。「かつおのタタキ」は現社長の小林氏佳雄が板前時代に考案し、当時の僕へと引き継がれた名物メニューだ。一般的なカツオのタタキと大きく違うのは、氷水で冷やさない事。そのぶん、うま味や香りが逃げず、カツオ本来の風味を存分に味わえるげん屋自慢の逸品だったね。

(岡)「かつおのタタキ」も「かつおの藁タタキ」もどちらも、げん屋が大切にしている「美味しい料理」と「気持ちのいいおもてなし」へのこだわりが込められているので多くのお客様にそれを感じて頂けたらうれしいですね。

かつおの藁タタキ

「かつおの藁タタキ」(岡田作)

カツオを藁火(わらび)で豪快に炙ったたたき。げん屋特製の生七味と沖縄の天日塩をつけて、すだちでサッパリと味わう通好みの逸品。口いっぱいに広がる香ばしい藁の風味とともにお楽しみください。

かつおのタタキ

「かつおのタタキ」(岩崎作)

焼いたカツオを氷水で締めず、カツオの旨味と香りを封じ込めた、げん屋オリジナルのかつおのタタキ。カツオの下に玉ねぎとネギを敷き、特製酢じょうゆとすだちで味わう。中は冷たく外は温かい“冷や熱”をどうぞ。3分待ってから食べると劇的においしくなる!いうユニークな流儀も体感してみてください。

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